Oleje to oleiste substancje ciekłe lub łatwo topniejące substancje stałe, nierozpuszczalne w wodzie, o bardzo różnej budowie chemicznej i zastosowaniach, za to o podobnych niektórych właściwościach fizycznych.

Oleje dzielą się na trzy kategorie: schnące, nieschnące, półschnące.

Oleje ze względu na pochodzenie (co implikuje także ich skład chemiczny) dzieli się na: mineralne, roślinne, zwierzęce, syntetyczne.